作者：初清华（南京信息工程大学文学院教授）
王干的散文集《人间食单》（百花文艺出版社2022年10月出版），以“食”为视窗，透视人生百态、世道人心，既有对文化散文传统的继承，融古今于须臾，会雅俗于箪食，有着驾轻就熟的春秋笔法，更体现出含蓄内敛、悠淡隽永的文化品格。
散文集《人间食单》插图 钱新明绘/光明图片
《里下河食单》《高邮美食地图》《偷月饼》等篇，可视为作者对汪曾祺的致敬唱和之作。虽同为“在场式”美食散文，以美食为由捡拾记忆遗珠，却又相得益彰。比如，同样是写鸭蛋的故乡记忆，都有咸鸭蛋的吃法描述，汪曾祺《端午的鸭蛋》重在写端午节的民俗，写小孩子过节的群体记忆。王干《高邮的鸭蛋》则是纯粹的个人记忆，从同为客居北京的高邮人起笔，到对《端午的鸭蛋》文笔高妙处的品评，再到自己腌制经历的反思，咸鸭蛋也因此有了新的味道。又如，汪曾祺写《咸菜慈姑汤》，从咸菜到慈姑，重在时令寒冬时节，也忆及沈从文旧事，略增一点儿暖意，以“我想念家乡的雪”结篇，乡愁泛起。王干的《慈姑》，行文由汪曾祺《咸菜慈姑汤》说起，忆及文友名家王蒙、阎晶明对慈姑口味的评价，而终于岳母烹制的纯慈姑汤,岳母“慈姑”形象跃然纸上。文章以“岳母去世多年，她的这道菜我还记得”收束，令人不禁潸然。
王干与汪曾祺的交往，可谓同气相求。文中常见他对汪曾祺赤子之心的赞赏，他自己又何尝不是襟怀坦荡的老顽童呢？如果说汪曾祺的美食文章，符合香港美食家蔡澜“美食=乡愁 滋味”的判断，《人间食单》中更多的是“美食=亲朋故交的情谊 滋味”。
米饭饼、脂油菜饭、酒酿，是母亲的味道。“夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道……用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。”“一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。”贫苦的儿时生活也因母亲对生活的热爱而酸甜可口。鸭蛋、冰棍，是父亲的味道；螺丝、水瓜、咸生姜，是妻子和女儿的味道；纯慈姑汤是岳母的味道；河蚌咸肉煲是伯父与祖母的味道；鱼鳔花生、米块与抹布的故事，则是好友冬华的味道。作者着力白描每一道菜品的日常属性，故事信手拈来又点到为止，含蓄而隽永。
《人间食单》里的春秋笔法并未止于家人亲友，还有《烂藕》篇中的卖藕人、《偷月饼》中的月婆婆、《泰州的河》中卖冰棍的大妈。卖烂藕的是宝应人，往往穿着长筒靴，因为冬日里踩藕，水很冷，他不善言语，“不吆喝，但带着一把唢呐，来代替吆喝”。他喜欢吹扬剧和淮剧两种调子。白天给顾客听的是扬剧，调子轻盈、轻快略有诙谐。入夜后，睡在大灶边的柴火堆上，会吹淮剧的调子，“淮剧调子本来有点哭腔的味道，唢呐吹出来更显苍凉”。卒章显志，“吹唢呐的卖藕人，是个哑巴”。月婆婆有眼疾，一个人独居，靠搓绳换几个零用钱，从每年中秋总要供十几个月饼，到只够买四个月饼，虽日益拮据，却仍遵守着中秋供月饼的习俗，而每次都被孩子们偷光。残疾人的不幸与自强，都隐于看似闲笔的叙事中。还有那被尚不识愁滋味的童年的“我”视为“真抠门”卖冰棍的大妈，“气温在38摄氏度左右，她的后背已经湿漉漉的，不停地用毛巾擦汗。忽然，她弯下腰，在路边的池塘，用手舀水喝，呼哧呼哧地，连喝几口”，对于童年的“我”想用四分钱买五分钱的冰棍的无理要求，虽先拒绝，在“我眼巴巴地跟着她，她见没有其他人了”，但终还是赔本卖了。文中无一字是无病呻吟的矫情，或是忆苦思甜的说教，仔细品读却让人不免百感交集：欢哉？痛哉？悔哉？
从福建的《感恩村宴》《晋江的土笋冻》，到浙江宁波光明村的《明府鲞》、永康胡库村的《胡公饼》，又或是《在安居古城喝茶三次》《〈茶馆〉与消失的楼外楼》等，都着眼于他乡食境的文化意义书写。同是在安居古城喝茶，在能勾起青莲居士古意联想的青居别苑里得喝普洱，老普洱的味道，是老城的味道；在湖广会馆，着墨于描述妈祖文化和古戏台景观混搭，看戏得喝耐泡的岩茶；而在船舫上喝绿茶，重在水而非茶，不免要大肆渲染安居古城水运码头的身份，暮色浮动下涪江、琼江两江交汇处的江岸江景，“半江瑟瑟半江红”。
《明府鲞》里的光明村在保存乡村文明的基础上，又建立了现代化文明，堪称新农村或新城镇的代表；《晋江的土笋冻》烹制方法是传统的，但食材是现代的，“这样把传统和现代、自然和创新融合起来的美食手段，算不算晋江经验或者福建经验”？楼外楼在外地落不下根，是因为楼外楼的根在西湖，在杭州，“秀丽的西湖边上，楼外楼的生意还是那么红火，我看见很多人像我二十多年前一样，依然在拿着号，排队，在等待西湖醋鱼、宋嫂鱼羹这些被写进教科书和历史传说的精神食品”。这些都浸润了王干对传统与现代、个体与群体等关系的思考。
《人间食单》集中展现了作者对美食文化的深刻洞察，并向传统文化更深处追溯，语言冷静节制之余，充满人性思考、文化探究、哲理明辨，读来颇有解谜揭秘之趣，掩书余味在心间。
《光明日报》（ 2023年03月15日 14版）
