科普中国 2022-12-01 15:34 发表于北京

炸薯条、炸鸡翅、土豆……是不是光是听名字就流口水了~

然而这些食物虽然很诱人，高热量、高油脂的属性，真的一点儿也不健康。

因而“空气炸锅”这个新型用具受到了广大欢迎，号称不用油就能烹饪出类似油炸食物的风味，美味、健康两不误。

但最近越来越多的人，对空气炸锅提出质疑，相关话题登上微博热搜第一，甚至还有说“空气炸锅会致癌”的言论！

那么，简单好用的空气炸锅，到底是真健康还是智商税？今天可可就带大家好好了解一下~

图源：网络

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空气炸锅，是如何“炸”食物的？

空气炸锅，其实就是一个“带风扇”的烤箱。

1.空气炸锅的工作原理

一般的空气炸锅，在拉篮上方有一圈加热管，加热管上边还有一个风扇。

空气炸锅工作的时候，加热管散发热量，风扇一个劲儿的吹，使空气炸锅内形成热风的高速循环。

食材在热风的作用下，就会逐渐脱水、变熟。

因为美拉德反应和焦糖化反应，很多食材还会形成金黄色的脆皮，散发诱人的香气，就有点像油炸食品了。

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2.空气炸锅的优势

①对比传统油炸，用空气炸锅甚至可以不放油，它所烹饪出来的食物脂肪含量也会更低；

且烹饪食物时是在密闭的环境里进行的，更能控制烹饪温度，可以避免传统油炸产生的油烟，减少了油烟对人体的伤害。

②对比烤箱，部分烤箱只能通过上下管道发热，形成内循环，可能会存在食物受热不稳定，出现过硬，或过焦的情况。

而空气炸锅多了一把“小扇子”，会让食物受热更稳定。

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空气炸锅到底健不健康？

1.空气炸锅会致癌？

之所以会有人提出空气炸锅致癌的说法，其实是由于高温烹饪食物时，可能会产生致癌物2A级致癌物“丙烯酰胺”。但要注意的是，即便不是空气炸锅，用平时的普通炒锅、煎锅、烤箱，只要是温度超过120℃，都有可能出现丙烯酰胺。

所以问题的关键在于食物与温度，与烹调器皿没有多大的关系。给空气炸锅扣致癌的帽子完全没必要。

图库版权图片，不授权转载2.空气炸锅制作的食物真的“好吃不胖”？

空气炸锅只是减少额外添加油，并不能减少食物本身含有的脂肪。因此，无论是油炸五花肉，还是空气炸锅做出来的五花肉，吃多了都会长胖。

3.空气炸锅也有无法避免的缺点

①营养流失。

空气炸锅虽然是利用食物自身的油分进行烹制，但高温会破坏大多数维生素，使得食物营养密度降低，不管是肥胖人群，还是健康人群，都不推荐作为主要烹饪方式。

②蛋白质变性。

受热温度越高，食物中的蛋白质结构被破坏得就越厉害，即“蛋白质变性”。其结果是身体无法有效吸收蛋白质营养元素，对健康产生不利影响。

③脂肪氧化。

温度太高，或是烤糊烤焦，脂肪会发生氧化，进而产生大量使细胞受损的自由基，造成机体损伤、加速衰老。

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做好4件事，科学使用空气炸锅

1.控制时长和温度

使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），以免生成过多潜在的有害成分。

2.少烹饪淀粉类食物

空气炸锅是不是更健康，要看具体烹饪什么。想减少丙烯酰胺的摄入，建议少炸淀粉类的食物，比如土豆、面包、油条等。

相对而言，空气炸锅适合烹调本身脂肪多一些或水分多一些的食物，如肉类、蔬菜。

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3.不作为主要烹饪方式

虽然空气炸锅使用方便，网络上相关食谱也很多，但不建议把空气炸锅作为最主要的烹饪方式。

日常生活中尽量以蒸、煮、炖和汆等烹调方式为主，尽量保留食物中的营养成分，减少有害物质产生。

4.空气炸锅的妙用

其实除了炸食物，空气炸锅还能做很多事情：

①解冻食材

夏季温度高，室外解冻容易滋生细菌，而微波炉解冻往往会出现边缘已经熟了，中间还冻得硬邦邦的情况。

空气炸锅其实就是一个很好用的解冻工具，设置四五十度的温度，把需要解冻的食材放进去，半个多小时基本就能用了。

②食材预处理

用空气炸锅来处理一些需要煎炸的、吸油的食材，特别方便，而且还健康不少。

比如干煸豆角、干锅菜花、地三鲜、家常豆腐等菜，都可以用空气炸锅事先处理豆角、菜花、茄子、豆腐等食材。

这样在烹饪过程中可以减少食材“吸油”。

③风干食材

空气炸锅也能当果蔬烘干机用，设置合适的温度，不要太高，香蕉、苹果、火龙果以及各种蔬菜放进去，都能烘干，做成果蔬干，也能延长一些蔬菜的保存时间。

复核｜李南南 湖南省科普作家协会理事 湖南省科学技术协会调研宣传工作部副部长 二级调研员 中国科普作家（医学方向）

来源：我是大医生官微

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